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白酒的好坏是哪些成分决定的?

作者:孟达天池 时间:2021-12-16 09:57

白酒中的微量成分占比不到2%,包括醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类和其他化合物。虽然这些成分的含量比较少,但是对酒的品质影响很大,这些物质决定了白酒的香气和口味,构成白酒不同的香气和风格。

酯类物质

酯类物质是白酒中的香味物质,好的白酒酯类物质含量比较高,平均为0.2%-0.6%。固态白酒是纯粮食酿造的,酯类物质的含量比液态白酒高一倍,所以纯粮食酒的香味更加浓郁。

酸类物质

酸类物质是白酒中的重要呈味物质,与其他香类物质共同构成白酒特有的香味。酸类物质比较少的白酒,酒味寡淡,后味短;酸类物质含量比较高的白酒,酒味粗糙。适量的酸类物质在酒中能起到缓冲作用,可以******饮白酒后上头和口味不协调的感觉。

好的纯粮食酒酸类物质的含量比较高,是普通液态白酒的两倍。乙酸和乳酸是白酒中含量两种酸,大多数白酒的乙酸都超过了乳酸,纯粮食酒中的乳酸含量都比较高。

多元醇物质

多元醇物质在白酒中呈甜味,多元醇可以使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产品,酒醅的低温发酵有利于醇类物质生成,发酵缓慢,发酵时间长,多元醇的含量也更高。

醇物质

白酒中的醇是指碳链乙醇长的醇类,主要是异丁醇和异戊醇。醇都有各自的香味和口味,是构成白酒香气的主要物质。白酒中的醇、酯、酸的比例也有讲究,比较好的白酒醇:酯:酸=1.5:2:1。


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